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06 / 2017
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Extrato de orégano tem ação antioxidante em produtos cárneos

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Extrato de orégano foi testado em hambúrgueres de carne de ovelha

O extrato natural de orégano é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em produtos cárneos, tornando-os mais saudáveis. A constatação vem de experimentos realizados por pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em que o extrato foi usado em produtos cárneos a base de carne ovina, substituindo aditivos químicos BHT – butil-hidroxi-tolueno e eritorbato de sódio. “Esses aditivos são usados em produtos cárneos e na indústria alimentícia, em geral, como conservantes e antioxidantes. Mas o extrato de orégano conseguiu efeitos equivalentes”, descreve a Médica Veterinária Rafaella de Paula Paseto Fernandes.

Depois de testar diversas ervas e especiarias para a substituição dos aditivos químicos, como hortelã, açafrão e alecrim, entre outras, Rafaella selecionou o orégano, que mostrou grande potencial antioxidante. Em parte dos experimentos, a médica veterinária confeccionou hambúrgueres com carne de ovelha de “descarte”. Ou seja, de animais normalmente com mais de seis anos que são descartados dos sistemas de produção. “Em geral, a carne deste tipo de animal, já considerado velho, apresenta sabor mais pronunciado e uma textura mais rígida, o que dificulta a comercialização in natura dos cortes”, descreve. Além da substituição do aditivo químico, Rafaella também pretende, com os resultados positivos, incentivar o consumo da carne ovina, que não é tão comum no País.

Antes da aplicação do extrato, a planta passou por etapas de preparação: trituração; agitação; centrifugação; filtração; concentração, liofilização (secagem) e, finalmente, a ressuspensão do produto em água. “Esta última etapa foi necessária visto que aplicamos o extrato na forma líquida para a elaboração dos produtos cárneos, conta.

Constatação
Após obtenção do extrato, Rafaella verificou a eficácia do antioxidante natural a partir de sua aplicação em diferentes sistemas: hambúrguer congelado cru, linguiça cozida e hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada.

Não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, ao final da estocagem

Neste último, desenvolvido durante seu estágio de pesquisa no exterior, no Centro Tecnolóxico da Carne, em Ourense, Espanha, a pesquisadora comparou três grupos de hambúrgueres para verificar a estabilidade durante armazenamento por 20 dias. No primeiro conjunto de amostras não foi aplicado nenhum tipo de aditivo, químico ou natural (extrato de orégano). No segundo conjunto, a pesquisadora aplicou o BHT numa concentração de 50 partes por milhão (ppm). No terceiro grupo foi usada a quantidade de 1.000 ppm, que de acordo com a concentração do extrato corresponde a 3,5 mililitros (ml) para cada quilo de massa cárnea. “Os testes comprovaram, de fato, que o extrato do orégano é tão eficiente quanto o BHT”, comemora.

Segundo Rafaella, não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, na comparação entre os dois aditivos ao final da estocagem. “Além disso, após 20 dias de armazenamento, o extrato mostrou similar capacidade de inibição em relação à oxidação lipídica e proteica”, conta. E para complementar os resultados, os produtos também foram submetidos a uma análise sensorial em que 14 provadores, devidamente treinados avaliaram os hambúrgueres sob diversos aspectos. “Foi constatado, que o hambúrguer contendo extrato natural manteve sua qualidade sensorial e apresentou boa aceitação em até quinze dias de armazenamento”.

Os estudos de Rafaella resultaram na tese de doutorado Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina, que teve orientação da professora Mariza Pires de Melo e co-orientação do professor Marco Antonio Trindade, ambos da FZEA. Parte da pesquisa, iniciada em 2011 e concluída em 2015, foi publicada no início deste ano nas revistas internacionais Food Control, vol. 63 e Journal of Food Science and Technology, vol. 53. O estudo teve financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Fotos: Divulgação

Mais informações: rafaellapaseto@usp.br

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